image 8 curiosidades do café gourmet que você precisa saber image As regiões produtoras do café

Torra do café: quando surgem aroma e sabor

torra do cafe

Você sabia que o aroma e o sabor de um café são definidos no momento da torra dos seus grãos? Pois bem, é a partir da torra do café que muitos compostos químicos determinantes dessas características são formados. Neste post, iremos explicar um pouco mais sobre esse assunto.

 

O processo da torra do café

 

A torrefação é um dos estágios finais da produção do café e, podemos dizer, é a marca registrada dos produtores. É ela que determina a qualidade e o tipo da bebida que chega às xícaras. Sem contar, claro, as características naturais dos grãos, que influenciam muito no processo.

 

A torra traz o aroma e o sabor da bebida na xícara. Os defeitos do café cru surgem justamente nesse processo: os grãos verdes tornam-se amarelados; os pretos, carbonizados; e os quebrados, as conchas e os mal granados ficam escuros.

 

O café em grão verde não tem aroma e possui sabor amargo e desagradável. É o aquecimento na torra que o torna agradável.

 

Na torra, o café perde peso e aumenta de volume. A equação entre tempo e temperatura de torra é o que vai definir as características da bebida. Os graus de torra são definidos mundialmente pela Specialty Coffee Association of America (SCAA) e pela empresa norte-americana Agtron.

 

A preferência pelo tipo de torra varia muito de país para país. No Brasil, prefere-se uma torra moderadamente escura a médio claro. Na Itália, o gosto varia de região para região. Na Dinamarca e na Noruega, prefere-se a cor de chocolate sem óleo na superfície.

 

A torra acentuada é muito usada para esconder as impurezas em cafés de baixa qualidade. O grau da torra também pode ocultar alterações nos grãos. Cor muito escura pode indicar que cascas, paus, terra e outras coisas foram torrados com os grãos de café. E isso ainda é muito comum no Brasil, infelizmente.

 

A influência da torra do café no sabor

 

A temperatura da torra relaciona-se à intensidade dos aromas formados no processo, ao grau de acidez e amargor e ao corpo.

 

A acidez é um dos principais atributos do café, quanto mais escura a torra, menos ácida é a bebida.

 

O corpo é a sensação pesada que fica na boca quando bebemos um café; quando se aproxima da torra média para a marrom-escura, o café fica mais encorpado; ao passar para a torra bem escura, perde corpo.

 

O aroma é menos pronunciado em torra mais leve, atinge o pico de intensidade em torras média e média-escura e se perde em torras muito escuras.

 

Concluímos então que, quanto mais torrado e escuro, menos aroma e sabor mais amargo o café vai ter.

 

O tempo de torra também define sabor e cremosidade ao café. Um tempo mais longo, por exemplo, evidencia o corpo e o sabor. Aumentar a temperatura durante a torrefação aumenta a doçura.

 

O que diz a temperatura de torra do café

 

Para efeito de curiosidade, conheça as características da bebida em relação à temperatura de torra:

 

  • Até 200oC: cor marrom clara, acidez pronunciada, aroma moderadamente intenso, grãos de aspecto seco.
  • Em torno de 220oC: tom achocolatado, acidez mais baixa, aroma mais intenso, baixa oleosidade.
  • Acima de 220oC: cor marrom bem escuro, pouco aroma, amargor acentuado.

 

E aí, ficou com dúvidas? Deixe-as nos comentários que a gente responde. Até a próxima!

 

Fonte: livro “Guia do Barista – da origem do café ao espresso perfeito”, de Edgard Bressani